A la rencontre des chefs | Texte : Caroline Salmon | Photos : Ki-Jai Hackier / Caroline Salmon pour ©ALTDC

• Gérant(s) / Propriétaire(s) : Fabrizzio Chiricco & Sanae Chergui
• Au fourneaux : Fabrizzio Chirico
• A la table … : Nous étions 4

Soirée Jazztronomie de La Table de La Manufacture Urbaine avec Le Jardin de Galinette.

Jeudi 20 juin, l’été frappe à nos portes, encore timide, il fait frais dehors, ce qui n’est plus le cas à l’heure où j’écris ces lignes.
19h, la salle se remplit peu à peu.
L’orchestre de jazz s’installe et commence à jouer. Fabrizzio et son équipe sont prêts en cuisine et eux aussi commencent à jouer. Leur terrain de jeu aujourd’hui, les légumes et plantes aromatiques du Jardin de Galinette.

Parlons en un peu de ce jardin. Démarré il y a 3-4 ans par Freddy et Catherine Chartier, il s’étend sur un peu plus d’un hectare, juste à côté des lacs de l’Eau d’Heure. Ce n’est pas moins de 160 variétés différentes de pousses, de plantes aromatiques et de légumes que ce jardin propose. Il y a donc tout à fait matière à s’amuser lorsqu’on aime composer en cuisine. Et c’est ce qui les a amenés à être repérés par différents restaurants de Charleroi Métropole, qui s’approvisionnent chez eux.

Jardin bio, attentif aux variétés de semences, attentif également à ne rien utiliser en produits phytos, et à sélectionner scrupuleusement les traitements anti-parasites pour permettre autant que faire se peut un jardin qui s’auto-régule. Ce n’est pas encore le cas, mais d’année en année, cela devrait évoluer. Autre spécialité, des légumes en petites tailles, nous en aurons certains, mais il est question de courgettes de Nice rondes de la taille d’une balle de golf.

Avec un tel catalogue de plants et de plantes, Fabrizzio avait pas mal de choix pour nous épater, nous surprendre.

D’entrée de jeu, les premières dégustations proposent des croquettes de pommes de terre, un subtil travail du navet et du parmesan, et un morceau de maquereau mariné avec une feuille d’iceberg. C’est top. Le cocktail qui mêle bière bitter coriandre et concombre est par contre moins convaincant que son prédécesseur aux asperges lors de la soirée avec Stéphane Longlune.

🎼🎤
Tall and tan and young and lovely
The girl from Ipanema goes walkin’
☀️🎼

Natacha Wuyts, au chant, amène encore plus de chaleur à cette soirée, et nous pouvons passer aux entrées. L’assiette de chou fleur – en petite taille – et anchois enchante les papilles, la fleur de courgette en tempura avec un jus de coriandre pour accompagner est vive et puissante.

La seconde entrée est un peu en décalage, l’intention est belle, l’assiette est jolie mais les goûts sont trop discrets: filet de rouget, oxalys verte, moules de Bouchot et fleurs de sureau et pour accompagner une burrata à l’oxalys rouge.

Pas grave, on se ressaisit, et on voit arriver avec délectation la dernière assiette, l’entrecôte de Rubia Galicia maturée 6 semaines. Viande délicieuse, cuisson réussie, et pour la mettre en valeur, des poivrons confits (hors Jardin de Galinette), mini fenouil confit, carotte et arroche des jardins. Y a bon!

L’orchestre termine doucement, le dessert est en préparation. Des fraises, au poivre de Sichuan, avec de la betterave, et une très belle glace à la betterave préparée par Mattia Collu qui vient d’ajouter une corde à son arc.

La prochaine soirée jazztronomie se fera le 25 juillet avec Lothar Vilz et sera certainement très intéressante.

Jardin de Galinette
Rue Malcampé, 5
5630 Cerfontaine
www.jardindegalinette.be
Ouvert le samedi

La Table de La Manufacture Urbaine
Place Emile Buisset 10
6000 Charleroi
https://www.manufacture-urbaine.com/be/

Pour imaginer le relief musical et gustatif de cette soirée, l’écoute de l’album Getz/Gilberto est recommandée.

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O que é felicidade, o que é felicidade
(Corcovado, Antonio Carlos Jobim)
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