[OVERIJSE] Le Restaurant Alain Bianchin … On vous en parle ?

Les Tastings gourmands (sans langue de bois) – Texte : Caroline Salmon – Photos : ALTDC / Restaurant Alain Bianchin

Propriétaire(s)/Gérant(s) : Alain Bianchin
Chef aux fourneaux : Alain Bianchin
A la table … : Nous étions 2
Visite : Juillet 2019

A la Table des Chefs était la semaine passée chez Alain Bianchin, dans son restaurant éponyme. Retour sur ce repas en texte et en images.

Mais qui est Alain Bianchin? Le sait-on, le sait-il?

Après avoir secondé Pascal Devalkeneer pendant 13 ans au Chalet de la Forêt et avoir largement contribué à l’obtention des deux étoiles, il passe par la Villa Lorraine, où, combinée avec les investissements de Serge Litvine, sa cuisine permet de regagner l’étoile.

Arrivé en 2015 à Jezus-Eik, il ouvre son restaurant, devenant gérant et chef en même temps. Le restaurant porte son nom. Mais cela ne suffit pas à définir sa cuisine. Après tant d’années passées dans d’autres maisons où il n’était pas seul à décider, il n’a pas encore affirmé sa personnalité. Il a tendance à “faire comme”, à composer des plats selon les influences des deux précédentes maisons.

L’étoile arrive vite, en 6 mois à peine. Elle confirme sa rigueur, sa régularité, le choix de ses produits, la qualité de son travail. Une reconnaissance appréciée par ceux qui le suivent depuis longtemps et qui lui permet de gagner une nouvelle clientèle.

Mais ce n’est pas encore tout à fait sa cuisine. Une réflexion personnelle s’ensuit, et c’est depuis quelques mois maintenant que Alain Bianchin fait vraiment du Alain Bianchin, avec sa personnalité, ses émotions, ses intentions. Il y a une remise en question continue pour arriver à une deuxième étoile, et c’est tout le bien qu’on lui souhaite, sa cuisine le mérite.

En compagnie du staff cuisine.
De g à dr, **Florian De Ruyck**, **Gilles Hequet**, **Nicolas Beaudey**.

J’avais personnellement goûté à sa cuisine une première fois en octobre 2016. Si j’avais bien mangé, je n’avais pas gardé un souvenir très prégnant de ce repas. Celui-ci a fait table rase de tout ça.

Dorénavant, il sait qui il est et à quoi ressemble sa cuisine. Et ce fut un plaisir de le découvrir.

Nous commençons notre repas par une flûte de champagne, avec pour nous ouvrir l’appétit en mises en bouche, un morceau de maatje, algue, vinaigrette kalamansi et tuile à l’encre de seiche. Le maatje, ni trop gras, ni trop salé témoigne du choix des produits.
Nous recevons également un crémeux de chèvre, olives vertes et crumble au parmesan (photo 1) et une dégustation de petits pois, anguille fumée et menthe fraîche.

Ce premier round se termine par sa mise en bouche signature, la royale de foie gras porto et parmesan. Nous en avions eu une variante lors du 4 mains au Lou Ferri. (photo 2)

La première assiette arrive, avec un tartare de gambero rosso, un ketchup réalisé avec les têtes. Assiette froide colorée, avec une esthétique incroyable, un assaisonnement juste, un Tokay hongrois sec pour accompagner.

La deuxième assiette démontre un magnifique travail de l’huître. Il choisit l’huître de Saint Vaast sur les côtes de la Manche. Sa cuisson est maîtrisée, l’huître garde son volume, et sa texture. Pour le reste de l’assiette, des lentilles de Norcia, du céleri cru, une vinaigrette au nori et du riz noir soufflé. L’assiette est ensuite ré-enfumée sous cloche et déclochée à table pour préparer le nez aux saveurs de l’assiette.

Parlons de ce riz soufflé, il n’est pas là pour son goût, mais plus pour son aspect craquant, pour donner du relief à l’assiette. Et il souligne la réflexion apportée à chaque assiette. Chaque élément a une préparation maîtrisée et joue un rôle précis dans l’assiette. Pas d’esbroufe, pas de superflu, mais pas d’élément manquant non plus. Le Picpoul de Pinet du domaine Félines Jourdan complète cette assiette.

La sébaste suit, avec les moules Bouchot, le fenouil confit, et un jus d’agrumes au safran de Cotchia, et un Côtes du Roussillon à dominante Grenache (blanche et grise) pour accompagner. C’est l’assiette qui a le moins marqué.

Mais le homard (photo 2) qui suit nous fait repartir de plus belle. Servi avec de la courgette en petits bâtonnets et une bisque épicée, cette assiette nous démontre la maîtrise des goûts dans la cuisine d’Alain Bianchin. Le vin (un Bugey, en Gamay et Mondeuse) passe très bien avec le jus bisqué, mais coince un peu si on termine sur le homard seul.

Nous quittons la mer pour la terre, avec un caneton sauvageon, cuit sur le coffre, et ses cuisses, avec un condiment fèves, oignon et oseille, un confit de rhubarbe/fraise, une mousseline de carottes et un jus de canard. Quelques éléments disposés pour apprécier de différentes manières cette viande tendre et délicieuse. Le Tire Bouchon rouge du domaine d’Ouréa est fort plaisant.

Notre voyage se termine avec un baba au rhum. Car il ne faut pas toujours innover, il faut aussi montrer qu’on maîtrise les bases. Le Soyeux de Dominique Andiran, que j’apprécie pour avoir son Ruminant des Vignes en cave, se marie très bien au dessert. Et termine en douceur ce superbe repas.