A la rencontre des chefs | Texte : Ki-Jai Hackier | Photos : Ki-Jai Hackier pour ©ALTDC
- Propriétaire(s) : Ryeong Yeon
- Aux fourneaux : Ryeong Yeon
- A la table … : Nous étions 2
La petite histoire …
Gangnam Style 🎶 … Ce titre, anciennement tube interplanétaire du chanteur sud-coréen en léger surpoids, Psy et sa danse du cheval en a fait des émules. Mais mise à part certains Wolu-Saint-Pétrusiens, euuuh, à vos souhaits ! (habitants de Woluwe-Saint-Pierre) qui savent que leur commune est jumelée avec ce quartier chic de Séoul, cela ne dit probablement rien à la plupart d’entre vous ! Au départ Gangnam Gu (구) signifie arrondissement. Gangnam est donc un quartier très chic de Séoul (Corée du sud), comme peut l’être le 16ème arrondissement de Paris, les quartiers du Mayfair ou Knightsbridge à Londres, ou encore Tribeca à New York, etc. Pour la jeunesse coréenne, Gangnam (qui signifie littéralement : au sud de la rivière) est un quartier nettement plus intéressant et plus actif que les autres puisqu’il y a des cinémas, beaucoup de restaurants exotiques et de nombreux bars qui ouvrent à toutes heures, les foules s’y croisent quotidiennement.
C’est de là qu’est partie l’idée de départ de RyeongYeon d’appeler ainsi son restaurant.
Situé initialement rue de Flandre, une rue sans vraiment d’âme qui faisait plus penser à un Gangnam « No » Style, Gangnam a déménagé à Bierges pour un tout nouvel endroit plus spacieux, plus clair et c’est tant mieux car les clients sont conquis et ravis !
Il est passé le temps où la patronne prenait des « pola » de ses clients pour les afficher ensuite sur les murs du resto. C’était sympa mais ces clichés au développement instantané ont été remplacés par un mur géant fait de cadres en bois clair, montés sur des pivot mobiles où s’affichent des photos mettant en avant la culture coréenne.
Cette fresque vivante se meut, ondulant au gré du toucher des clients qui font tournoyer les cadres contenant les photos des magnifiques paysage, de la gastronomie du pays du matin calme. Cela crée également une judicieuse séparation très aérée entre l’entrée et la salle du restaurant.
Un long bar rectiligne termine sa course sur une cuisine ouverte. Ce soir-là, RyeongYeon est déjà derrière les fourneaux et s’active avec son chef de mari. Je viendrai lui parler plus tard …
La déco, l’odeur de ces senteurs qui y plane me parle dès l’instant où je pénètre dans l’établissement. Cela me touche en plein coeur et me rappelle des souvenirs enfouis au plus profond de mon ADN. Cette relation entre cette cuisine aux parfums subtils et moi est clairement atavique, j’ai hâte de la faire découvrir à un ami, qui me fait le plaisir de m’accompagner ce soir-là. Il décide de se laisser guider au travers de mon expérience. On opte pour le grand menu – Le menu Jeju car je pense que c’est la meilleure façon de vraiment s’imprégner de la personnalité du chef et d’aller à sa rencontre.
En mise en bouche, on nous apporte du kimchi, ce chou lacto-fermenté et piquant que tout le monde connait et d’autres petites choses, plutôt de l’ordre du légume. Le repas peut commencer et c’est là que nos papilles explosent de bonheur. Tout d’abord avec le Yukhwe, un tartare de bœuf poire-sésame, ensuite la crêpe Pajeon (cébette, calamar et crevettes), servie avec une sauce intense que nous retrouvons également dans le bi-bim-bap, autre spécialité coréenne. Ensuite des crevettes croustillantes à l’ail piquant. Pour les premiers plats que nous dégustons, nos papilles, elles prennent cher.
Je suis littéralement raide dingue des cuisines asiatiques en générale mais la cuisine coréenne reste (de loin) ma préférée ! J’ai déjà pu tester quelques restaurants ici et là hors frontières. C’est une cuisine qui parle à ta bouche, à ton palais, à ta langue. Au niveau de la perception des saveurs, on est en plein dans l’umami. Toutefois, il ne faut pas confondre (comme je l’ai déjà entendu) GangNam avec GangBang ! 🥢
Ressaisissons-nous ! 😜
Le plat ? Parlons-en de ce fameux barbecue-suggestions du chef figurant au menu … Barbecue style « Surf and Turf » qui combine des produits de la mer et de la viande : Bœuf mariné, belles pièces de porc coupées épaisse et bien nervurées de graisse. Côté mer, des crevettes géantes tigrées d’un beau calibre, le tout accompagnée d’asperges vertes, de salade, de champignon et d’oignon rouge. Le tout n’est pas vraiment saisi sur la plaque chauffante (qui est encastrée à même la table), plutôt mijoté, mais c’est absolument délicieux. Un petit regret à la dégustation de ce plat. Même si cela se fait en Corée (suivant la région), j’aurais aimé déguster ces condiments qui, d’usage, accompagnent le bul-go-gi classiquement … Vous savez, cet assortiment de petites pousses d’épinard au sésame, ces préparations diverses de kimchi fait à base de choux, de daikon, de navet, ces germes de soja marinés … et surtout le kim, ces feuilles d’algues séchées et salées (nori japonais) que vous pouvez agrémenter à votre guise tout au long de la dégustation de votre plat avec une bolée de riz gluant
C’est quoi l’umami ?
L’umami est la cinquième saveur détectée par la langue, après le salé, le sucré, l’acide et l’amer. L’umami correspond au goût du mono-glutamate de sodium. En japonais, le terme umami signifie « délicieux, savoureux ». La saveur umami est un goût plaisant, proche du sucré.
Dans les verres, une sélections de boissons fermentées et de « soju » en apéritif que l’on pourrait apparenter à du saké japonais, ensuite un Saint-Nicolas de Bourgueil du vignoble Audebert et Fils. Le vin choisi se mariait parfaitement aux plats grâce à ses notes épicées qui le caractérise. Vous pouvez sinon, opter pour la « Hite », la bière locale de Corée.
J’ai pu tout de même échanger en fin de repas, quelques moment avec la patronne du restaurant. Des moments toujours privilégiés car tout ce qui touche à mon pays d’origine, me touche et me nourrit ! On parle de la Corée, de ses habitudes alimentaires, … Elle nous invite à nous faire déguster un soju de collection. C’est une honneur pour elle et nous acceptons avec grand plaisir son geste avec grande humilité. Le soju peut être apparenté au saké mais à la différence que le soju coréen est un produit distillé alors que le saké, lui, est seulement fermenté. Le soju est limité à 17°C d’alcool et composé aussi de pomme de terre. En Corée du Sud, le soju est un alcool incontournable. Mieux, il est le spiritueux le plus vendu au monde. Mais la Corée recèle plus d’une boisson dans ses fûts.
Les plus populaires, le soju et le makgeolli, sont incontournables autour du barbecue coréen. Puis, essor de la K-Pop oblige, ou plus largement de la hallyu (« vague coréenne »), en Asie, le soju et tous ses acolytes se font mousser dans divers domaines tels que la cosmétique, le cinéma ou encore la cuisine et tant qu’à faire, se boit également avec la bière !
소맥? Soju + bière = super !!
En conclusion, ce fut une très chouette expérience gustative que j’ai réitéré depuis avec ma frangine Soon et ma filleule Camille. Comme moi, par la cuisine, elles se sont connectées à notre pays de coeur …
Gangnam Korean Restaurant
Rue Provinciale, 244
1301 Wavre (Bierges)
Tél: +32.(0)10 88 80 17
Ki!EAT 