Par : Stéphane Buron – Restaurant : Le Chabichou

INGRÉDIENTS 

• 250 g de beurre
• 4 jaunes d’œuf
• 4 cl de vinaigre de vin rouge
• 4 cl de vin blanc8 cl d’eau
• 40 g d’échalote
• 4 brins d’estragon
• 4 brins de cerfeuil
• 3 g de poivre
• Sel

PRÉPARATION

1. Mettre le beurre au bain marie pour le clarifier. Après la clarification prendre une louche, ôter l’écume puis le beurre et laisser le petit lait au fond. Maintenir le beurre à une température de 40 degrés
2. Rincer, sécher, effeuiller et hacher l’estragon et le cerfeuil.
3. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Concasser les grains de poivre.
4. Dans une sauteuse, porter à ébullition le vin blanc, l’eau et le vinaigre avec la moitié des herbes et le poivre. Réduire en laissant frémir jusqu’à sec. Ajouter 4 cuillères à soupe d’eau froid pour faire descendre la température et ajouter les 4 jaunes d’œuf, émulsionner rapidement avec la réduction. Cuire à feu doux en fouettant régulièrement pour monter le sabayon, le sabayon est prêt quand le fond de la sauteuse est visible après chaque coup de fouet et qu’il est crémeux et mousseux
5. Laisser refroidir légèrement, puis ajouter le beurre en filet, passer au chinois, puis le restant d’herbes hachés, rectifier l’assaisonnement.
6. Réserver la sauce à couvert, au bain-marie. La sauce doit être tiède.

ASTUCE DU CHEF