INGRÉDIENTS

Saumon

• filet entier – partie ventrale
• 300 g gros sel marin
• 300 g sucre S2
• 40 grains de coriandre moulue
• 35 grains de poivre moulu
• branche de pin Douglas

1. Lever le saumon. Parer le filet de saumon et prélever la partie ventrale. Conserver la partie dorsale

Pour la deuxième version.

1. Mélanger l’ensemble des ingrédients et saupoudrer le filet. Ajouter une branche de pin contre le filet et filmer l’ensemble.
2. Laisser mariner 1 heure. Rincer et sécher le filet. Couper des bandes de chair de saumon dans la longueur. Enrouler en spirale et poser sur un lit de branches de pin Douglas.
3. Au chalumeau, chauffer légèrement les spirales de saumon et les branches de pin.
4. Introduire un peu de fumée à l’aide d’une pipe à fumer. Couvrir et laisser parfumer quelques minutes.

Sauce

• Jus lacto-fermenté
• beurre
• sel, poivre

Réduire le jus. Assaisonner. Monter au beurre.

Huile verte

• 200 g huile de pépins de raisin
• 180 g persil plat

Blanchir le persil. Verser l’huile et le persil blanchi dans le Thermomix®. Mixer pendant 20 minutes à vitesse 8 en chauffant à 70°C. Filtrer à travers une passette munie d’un papier absorbant pour récupérer l’huile verte. Réserver dans un flacon.

Mousseline d’aubergine à l’orange

• 2 aubergines
• QS huile de pépins de raisin
• 1 orange
• (QS sucre)
• sel – poivre

Peler à vif les oranges. Couper en quartier puis en dés. Réserver le jus d’orange. Blanchir deux
fois les zestes hachés d’une demi-orange et conserver. Couper les aubergines en deux et quadriller. Cuire au four sur un papier-cuisson avec un filet d’huile. Ajouter les dés d’orange en fin de cuisson pour les sécher légèrement. Mixer au Thermomix® pour obtenir une texture lisse. Assaisonner et conserver en flacon.

Légumes

• Radis
• Fèves de soja
• Brocoli
• Oignon rouge

Tailler finement les légumes. Emincer le radis à la mandoline.
Découper les couches d’oignon rouge en fins segments.
Couper les brocolis en mini-bouquets et les blanchir. Blanchir les fèves. Conserver.

Courge « butternut » en pickles

• courge « butternut »
• 50 g sucre
• 100 g vinaigre
• 150 g eau

Laminer la courge à l’aide d’une mandoline japonaise. Couper en tagliatelles. Porter à ébullition le
sucre, le vinaigre et l’eau. Verser sur les tagliatelles et mariner dans le pickles. Enrouler chaque
tagliatelle. Conserver.
Verser le restant du pickles sur les segments d’oignon. Conserver.

Peau de saumon croustillante

• Peau de saumon

Parer les peaux du saumon. Découper en petits rectangles. Plaquer entre 2 papiers-cuisson et
plaques et sécher au four. Eponger puis salé à la fleur de sel.

Garnitures

• Fleurs et herbes du jardin, de saison.

Assiette

• Dresser dans une assiette creuse.
• Le jus lacto-fermenté sera servi en saucière.

Cette recette a été présentée par Lisa Charlier – Victoria Ernst lors du Concours de cuisine Escoffier “jeune talent” – Trophée Auguste benelux 2018