INGRÉDIENTS (4 Personnes)

• 1 morceau de jarret de veau de 6-700 g (16 morceaux environ)
• 4 morceaux d’os à moelle
• 2 échalotes
• 8 pommes de terre
• 2 carottes
• 1 boîte de champignons de Paris
• ½ litre de vin rouge
• 1 litre de fond de veau
• 2 feuilles de laurier
• QS Huile d’olive
• Farine
• Sel, poivre

Pour la picada :

• une poignée d’amandes émondées
• 1 tranche de pain grillé
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de piment doux
• 2 carrés de chocolat noir 80 % minimum
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 verre de vin rancio

PRÉPARATION

Préparer la picada

1. Mettre les amandes émondées dans un mortier et écraser au pilon (si vous n’avez pas de pilon, passez au mixeur)
2. Rajouter la gousse d’ail et le piment. Bien réduire en purée avec le pilon
3. Rajouter les carrés de chocolat et continuer à écraser
4. Rajouter le pain grillé coupé en morceau et continuer à écraser au pilon
5. Incorporer petit à petit l’huile d’olive, puis le vin rancio
6. Il faut obtenir une pâte lisse.

Préparer la daube :

1. Couper le jarret en morceaux si votre boucher ne l’a pas déjà fait
2. Hacher finement les échalotes
3. Peler les pommes de terre et les couper en deux
4. Peler les carottes et les couper en tranches d’un ½ centimètre
5. Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte ou une sauteuse
6. Fariner les morceaux de jarret et les faire dorer dans l’huile, par petites quantités à la fois
7. Écarter et réserver les morceaux de jarret
8. Dans l’huile de cuisson, jeter les échalotes hachées et les faire revenir
9. À coloration, verser une demi tasse d’eau sur les échalotes et les laisser compoter un peu
10. Rajouter les champignons et faire colorer doucement
11. Rajouter les pommes de terre et les carottes puis les morceaux de jarret.
12. Bien remuer, saler et poivrer
13. Mouiller avec le vin rouge et laisser cuire à feux moyen pendant 5 à 10 minutes, le temps de faire évaporer l’alcool
14. Incorporer la picada en remuant bien. Laisser cuire 5 minutes puis rajouter le fond de veau.
15. Laisser mijoter au moins deux heures à feux très doux. Plus cela cuira, mieux cela sera.
16. Rectifier l’assaisonnement et la consistance en rajoutant un peu de maïzena diluée si nécessaire
17. Récupérer les os à moelle et la prélever pour la servir à chaque convive

ASTUCE DU CHEF