Préparation : 5 MIN(S)
Cuisson : 10 MIN(S)
Repos : MIN(S)
INGRÉDIENTS
Roux blanc
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
Roux brun
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
PRÉPARATION
- Roux blanc – Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais qui répartira bien la chaleur. Verser la farine d’un coup et remuer avec un fouet sur feu doux, jusqu’à l’obtention d’un roux. Le roux doit dégager une très légère odeur de biscuit. Cela signifie que la farine est cuite.
- Pour un roux brun – le roux doit prendre une couleur plus soutenue que le roux blanc.
| Dénomination | Grammage |
|---|---|
| Sauce crème | 80 g de roux / l |
| Gratins | 120 g de roux / l |
| Glaçage | 150 g de roux / l |
| En garniture | 200 g de roux / l |
| Base de soufflé salé | 300 g de roux / l |
Tableau de liaisons pour 1 l de liquide (lait chaud, fumet ou bouillon)
CONSEIL(S) DU CHEF
- Les sauces réalisées avec un roux deviennent plus épaisses en refroidissant
- Le roux peut être préparé à l’avance en plus ou moins grosse quantité. Vous n’aurez ensuite plus qu’à faire bouillir la quantité suffisante de lait (ou autres liquides) suivant la préparation que vous voudrez préparer (voir tableau)
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