INGRÉDIENTS

Coques macaron

• 120 g sucre semoule (S2)
• 30 g d’eau
• 45 g de blanc d’oeuf
• 120 g sucre impalpable (2% amidon) (S0)
• 120 g broyage 100% amandes
• 45 g de blanc d’oeuf

PRÉPARATION

1. Mélanger le broyage, le sucre impalpable et 45 g de blancs avec le.s colorant.s (facultatif), faire une meringue italienne avec l’eau, le sucre et le blanc.
2. Versez le sucre cuit (eau + sucre semoule) à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs, la meringue en 2 fois : 1/3, laisser retomber la masse puis incorporer les 2/3 restants. Attention : sitôt le sirop de sucre versé sur les blancs arrêter la cuve et faire le mélange : sirop chaud = mélange + lisse ! Versez l’appareil dans une poche à douille lisse n° 11
3. Façonnez des ronds de pâte d’environ 4-5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ou d’un tapis en silicone style Silpat®. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
4. Laisser croûter les coques pendant au moins 10 min(s) à température ambiante.
5. Préchauffez le four à 150°C, « clé ouverte »
6. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 10 min(s). A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir avant de les farcir de la ganache de votre choix.

Voici quelques exemple de ganaches …

Chocolat noir

• 500 g de crème fraîche
• 400 g chocolat noir 70%
• 45 g de trimoline
• 125 g de beurre

1. Concasser le chocolat. Couper le beurre en parcelles. Dans une casserole, verser la crème et la trimoline (sucre inverti). Porter à ébullition. Verser le tout sur le chocolat concassé. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer délicatement le beurre. Bien mélanger et réserver

Crème citron

• 340 g de jus de citron
• 675 g de sucre semoule
• 780 g de beurre
• 675g d’œuf

1. Faire bouillir dans une casserole le jus de citron.
2. Monter au batteur les oeufs avec le sucre semoule (S2)
3. Ajoutez progressivement le jus de citron en filet sans cesser de fouetter
4. Remettre le tout sur feu moyen et épaissir en ne cessant pas de mélanger, vous obtiendrez une crème.
5. Laissez tiédir et ensuite ajoutez le beurre mou coupé en morceaux. Bien mélanger et réserver

Ganache framboise

• 450 g chocolat blanc
• 350 g de crème fraîche
• 200 g de coulis de framboise
• 50 g de trimoline
• 200 g de beurre

Concasser le chocolat. Couper le beurre en parcelles. Dans une casserole, verser la crème, le coulis de framboise et la trimoline (sucre inverti). Porter à ébullition. Verser le tout sur le chocolat concassé. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer délicatement le beurre. Bien mélanger et réserver

DRESSAGE

1. Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

CONSEIL(S) DU CHEF

• Vous pouvez colorer vos macarons en ajoutant du colorant à votre base sucre glace-amande-blanc d’oeuf.
• Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.