INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 8 Saint-jacques en coquilles (Vous pouvez les faire nettoyer par votre poissonnier)
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1/2 choux pointu
• 120 g de salicorne
• 1 échalote
• 1 dl de Monbazillac
• 3 fruits de la passion
• 2 dl de bouillon de volaille
• 1dl de crème
• Epices à Colombo
• Sarrasin
• Huile de pépins de raisins
• QS Sel, poivre du moulin & poivre concassé
• Beurre pour poêler
• Herbes : cerfeuil, herbes aux olives, pensée

PRÉPARATION

1. Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. Ôter la barbe et le corail. A l’aide d’une cuillère les détacher tout doucement de la coquille. Rincer sous un filet d’eau et les essuyer sur un linge propre.

Sarrasin soufflé

1. Préchauffez le four à 70 °C (th. 3)
2. Verser de l’ eau salée bouillante sur le sarrasin et laisser gonfler (comme pour un taboulé)
3. Egoutter, sécher au four à 70 °C
4. Degré et soufflé dans l’huile de pépins de raisins
5. Egoutter sur un linge, saler et réserver.

Sauce

1. Préparer la sauce au Monbazillac. Ciseler l’échalote. Dans une casserole, porter à ébullition le Monbazillac avec l’échalote et le poivre concassé. Laisser réduire.
2. Mouiller avec le fond de volaille et réduire de moitié
3. Ajouter le jus des fruits de la passion, la crème et réduire jusqu’à consistance
4. Ajouter les épices à Colombo et rectifier l’assaisonnement .
5.  Chinoiser pour séparer les échalotes et les pépins des fruits de la passion de la sauce.
6. Saler et réserver dans un endroit à température ambiante. 

Choux pointu

1. Émincer le chou pointu et le faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre
2. Ajouter les salicornes et réserver .

Saint-Jacques

1. Poêler les saint-Jaques dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre du moulin

DRESSAGE

1. Dans une assiette profonde verser la sauce bien mousseuse, le choux pointu et les salicornes
2. Déposer les saint-Jaques snackées par-dessus, le mélange d’ herbes et le sarrasin soufflés

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