INGRÉDIENTS (Pour 20 éclairs)

Confection de la crème pâtissière

• 500 g de lait
• 100 g de sucre semoule
• 1 oeuf de 50 g
• 35 g de maïzéna
• 70 g de praliné à l’ancienne

Préparation de la pâte à choux

• 300 g d’eau
• 1 g de sel
• 10 g de sucre
• 120 g de beurre
• 240 g de farine
• 360 g d’œufs
• Vanille ou cannelle , …

Glaçage chocolat

• 1000 g de fondant blanc
• 100 g de cacao poudre
• 100 g de chocolat noir
• 50 g de sirop de sucre 50/50
• 50 g de glucose

Cuisson des éclairs

• 2 jaunes d’œuf

PRÉPARATION

Étape 1 : Confection de la crème pâtissière

Chauffer le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena, mélanger puis délayer avec une partie du lait. Verser sur le reste du lait. Cuire jusqu’à ce qu’une liaison se forme. Ajouter le praliné et mélanger à nouveau. Couvrir de film étirable. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation de la pâte à choux

Tamiser la farine. Faire bouillir l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre. Ajouter la farine en une fois hors du feu. Remettre sur le feu et dessécher à l’aide d’une spatule. L’appareil est prêt quand il se détache du récipient.

Verser la pâte dans la cuve d’un batteur. À l’aide du batteur plat (ou feuille), incorporer les œufs petit à petit sans trop travailler la pâte. Celle-ci doit faire un beau ruban (crête de coq) ni trop ferme, ni trop mou. Cette opération peut également se faire à la main à l’aide d’une spatule.

Étape 3 : Cuisson des éclairs

Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir une plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.

Coucher à l’aide d’une poche munie d’une douille « PF » (petit four) n° 16 des boudins de 15 cm de long. Dorer au jaune d’œuf et donner un coup de fourchette sur les éclairs. Enfourner et cuire pendant 35 minutes. Réserver les éclairs sur une grille.

Étape 4 : Garniture des éclairs

Fendre les éclairs. Les garnir de crème pralinée. Les refermer. Une autre technique consiste à percer un trou à la base de l’éclair et garnir avec le crémeux chocolat à l’aide d’une poche et douille unie.

Étape 5 : Finition et présentation

Mettre au point le fondant en le portant à 35 °C.

Glacer les éclairs qui viennent d’être garnis de crème. Deux techniques pour le poser :

1. Tremper les éclairs directement dans la casserole et les ébarber au doigt pour en retirer l’excédent.
2. Tartiner le dessus des éclairs de glaçage chocolat avec la spatule. Égalisez en passant le doigt sur l’éclair et autour. Laissez tomber le surplus de glaçage dans le bol.

CONSEIL(S) DU CHEF

Certains chefs optent pour l’utilisation d’une douille cannelée lors du dressage. Il n’est dès lors pas nécessaire de donner un coup de fourchette sur les éclairs après les avoir dorés. Par contre, si vous optez pour une douille lisse, il faudra rayer vos éclairs à la fourchette (dans le sens de la longueur). 

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