Le levain est un mélange d’eau et de farine qui fermente naturellement. Il apporte au pain une croûte croustillante, un goût caractéristique et une mie consistante. Pour réaliser cette recette vous devez au préalable réaliser un levain dur. Cette étape demande 4 jours.

Une excellente référence  pour la réalisation d’un levain est Eric Kayser, de la Maison Kayser. Le célèbre boulanger/pâtissier français s’est installé à Uccle le 18 mai 2016, où il œuvre pour que le pain de qualité artisanale retrouve la place qui lui revient dans la haute gastronomie – Patrick Lemaitre

Préparation de votre levain

INGRÉDIENTS

• De la farine (de seigle ou de sarrasin). Ma préférence va vers la farine de seigle avec laquelle j’ai eu de meilleurs résultats
• Du miel d’acacia (bio, sans pesticides)
• De l’eau (eau de source en bouteille), pas d’eau du robinet qui contient du chlore et bien d’autres saletés
• Du sucre non raffiné (bio de préférence)
• Un récipient en verre

Jour 1

Mélanger 20 g de farine avec 20 g d’eau une cuiller à café de miel et 5 g de sucre (bien mélanger le tout et recouvrir d’un linge propre). Laisser reposer 24 heures dans un endroit frais, mais toujours hors frigo

Jour 2

Ajouter à votre préparation 40 g de farine ainsi que 40 g d’eau (bien mélanger le tout et laisser reposer 24 heures), recouvrir d’un linge propre

Jour 3

        Ajouter à votre préparation 80 g de farine ainsi de 80 g d’eau (bien mélanger le tout et laisser reposer 24 heures), recouvrir d’un linge propre

        Des petites bulles commencent à apparaître dans votre levain

Jour 4

        Ajouter cette fois-ci 160 g de farine blanche de type T55 ou T65 . ainsi que 160 g d’eau (bien mélanger le tout et laisser reposer 24 heures), recouvrir d’un linge propre

Jour 5

Votre levain est prêt à être utilisé. La quantité de levain obtenue est dès lors d’environ 600 g (après avoir réalisé votre pain, il se conservera plusieurs jours au frigo dans un bocal fermé). Vous pourrez ensuite au bout de quatre jours  rafraîchir votre levain en y rajoutant chaque jour 20 g de farine ainsi que 20 g d’eau, jusqu’à la confection de votre prochain pain

La quantité de levain mélangée à votre farine pour la réalisation de votre pain sera de +/-  25 à 35 % de la masse totale de farine

Recette du Pain au levain

La veille au soir, mélanger… (pour ma part je commence le samedi soir)

• 600 g de farine de type T65 (+ 100 g à rajouter au second jour)
• 400 g d’eau (eau de source)
• Sel non raffiné (18 g de sel par kg. de farine), soit 13 g de sel
• 250 g de levain

PRÉPARATION

1. Bien mélanger le tout dans un bol en verre sans pétrir. Recouvrir d’un film plastique et laisser reposer toute une nuit dans un endroit frais.
2. Le lendemain, fariner votre plan de travail et rajoutez la farine restante à votre pâte tout en pétrissant jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Placez ensuite votre pain dans une forme recouverte d’un linge que vous saupoudrerez de farine et laisser reposer +/- deux heures.  ( recouvrir d’un linge propre )
3. Préchauffez votre four à 260 °C, ( placez-y une coupelle remplie d’eau ). L’humidité dégagée rendra votre pain plus croustillant
4. Après avoir réalisé un dessin personnalisé sur votre pain à l’aide d’une lame tranchante (cutter), enfournez durant 10 min(s) à 260 °C. Descendre ensuite la température à 175 °C.  et laisser cuire encore durant +/- 25  min(s). (35 min(s) de cuisson au total)
5. Cuisson sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Lorsque votre pain est sorti du four, tapotez le dessous avec votre doigt. Si cela sonne creux, c’est que votre pain est cuit correctement

CONSEIL(S) DU CHEF

• Faire son pain avec un levain naturel prend du temps, certainement plus qu’avec de la levure de boulanger.
• La fermentation du pain au levain est plus lente et requiert de la patience. La bonne nouvelle est que c’est le levain qui a besoin de temps et de repos, et que notre intervention ne nécessitera que quelques minutes de travail de votre part.
• Votre pain risque de ne pas être parfait du premier coup, il vous faudra certainement réaliser plusieurs essais avant d’arriver à la perfection (selon vos critères bien sûr), mais surtout ne vous découragez pas, car le résultat en vaut la peine
• Il vous faudra quatre jours pour réaliser votre levain, mais cela ne vous prendra qu’une minute de travail chaque jour pour le rafraichir

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