INGRÉDIENTS

• 1 kg de jarret de veau ou plus pour les gourmands
• 2 oignons
• 70 cl de fond de veau
• 500 g de pois chiches cuits
• 1 botte de jeunes carottes fanes
• 1 bouquet de coriandre finement ciselé
• huile d’olive
• 1 trait d’huile de sésame pour le dressage
• 2 c à s de graines de coriandre (en option)
• sel et poivre

PRÉPARATION

1. Epluchez et ciselez finement les oignons.
2. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez le jarret de veau. Faites-le dorer de tous côtés. Ajoutez les oignons et les graines de coriandre. Laissez cuire 10 minutes, salez et poivrez. Mouillez avec le fond de veau, couvrir et laisser cuire pendant 1H45 à feu doux en prenant soin de retourner régulièrement le jarret.
3. Egouttez et rincez les pois chiches.Lavez et coupez en gros tronçons les carottes fanes. Ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. La viande de jarret doit se détacher facilement de l’os.
4. Lavez et effeuillez la coriandre. Ciselez-la finement.
5. Parsemez de coriandre fraîche et d’un trait d’huile de sésame. Rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre.

CONSEIL(S) DU CHEF

Pour la cuisson de ce jarret de veau, comme pour toutes autres cuissons longues, une cuisson au four, à couvert est conseillée. En effet, le liquide dans lequel la viande cuit crée un milieu humide et chaud. Contrairement à la chaleur sèche, ce milieu favorise la transformation du collagène des coupes moins tendres en gélatine. Les fibres de la viande se séparent à mesure que la cuisson avance. Elles absorbent aussi une petite quantité du liquide de cuisson, ce qui rend la viande encore plus savoureuse.

Il suffira de vous assurer de temps à autre qu’il y ait suffisamment de liquide de cuisson. La température du four doit être réglée à 135 °C, pas plus. Le temps de cuisson restera inchangé, 2H30, mais une vérification préalable est fortement conseillée. La viande doit se détacher facilement de l’os.

Servir accompagné d’un couscous aux herbes. (Coriandre, menthe, raisins secs blonds).