• Champignons (Conservation des) : Certaines espèces se prêtent très bien au séchage, ce qui nous permet de les conserver une année sur l’autre. A vous la dessiccation des  cèpes, mousserons, pleurotes, girolles, morilles que vous enfilerez sur un fil et mettrez en suspension dans une pièce bien aérée. Deux semaines plus tard, vous pourrez les ranger dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Une autre méthode plus rapide consiste à faire sécher des lamelles de 3 mm d’épaisseur, dans un four à très basse température (50°C), pendant 2 heures maximum. Pour les utiliser, il vous suffira de les réduire en fine poudre pour parsemer sur vos plats ou les réhydrater dans de l’eau tiède afin qu’ils retrouvent leurs formes.“

• Choux (Cuisson des) : Christophe Michalak préconise pour cuire les choux de préchauffer le four à 230 °C (th. 8) (idéalement 260 °C), de mettre les choux 30 minutes four éteint. Rallumez le four et réglez-le à 160 °C (th. 5/6), laissez cuire les petits choux pendant 10 min(s) et les gros choux pendant 20 min(s). Cette technique, combinée à un craquelin bien posé donne vraiment de super résultats. Les fours ménagers à chaleur tournante envoient de l’air lors de la cuisson ce qui a tendance à déformer les choux (ou les éclairs en l’occurrence). En les laissant gonfler four éteint, il n’y aura pas de déformation.

retour à l’index