Abaisser/Abaisse : étaler une pâte à l’aide d’un rouleau pour l’amincir jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Cette pâte obtenue prend le nom d’abaisse.

Abat : pour une viande, la tête, la cervelle, la langue, les rognons, le foie, le coeur et les ris

Abattis : abats de volaille ou de gibiers à plumes, pattes, cou, tête, ailerons, coeur, rognons, foie, gésier et crête pour le coq.

Abricoter : étendre une couche de confiture d’abricot, de nappage ou de gelée à l’aide d’un pinceau sur un entremets, sur une tarte ou une préparation pour la rendre brillante et la protéger en surface en limitant les risques de dessèchement et de brunissement enzymatique.

Accoler : réunir, rassembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau, un élément de fabrication ou autre.

A coeur : au centre du produit, au coeur. Se dit pour une cuisson (ou une surgélation) définie avec une sonde.

Acras : petits beignets farcis et frits (poissons ou légumes) généralement servis en entrée ou à l’apéritif.

Aiguiser : rendre plus tranchant la lame d’un couteau à l’aide d’un appareil à aiguiser

Aileron : extrémité de l’aile d’une volaille

Allonger : ajouter du liquide à une préparation

Amidon : glucide présent dans les céréales, les légumineuses, , les tubercules, les fruits et les racines. Il est utilisé en cuisine pour lier ou épaissir les préparations.

A point : le terme à point de cuisson est équivalent à un degré de cuisson d’une viande entre « bleu » et « bien cuit ». Le degré peut être défini soit par certains critères culinaires ou lié à la demande du client.

Appareil : mélange d’ingrédients servant à réaliser une préparation

Appertiser : synonyme de stériliser. Procédé de conservation des aliments par stérilisation dans un bocal hermétiquement fermé à une température de 140°C.

Aromatiser : parfumer à l’aide d’un arôme (liqueur) ou d’un aromate, une crème, un appareil, un mets de cuisine, une pâtisserie.

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