Bahut : Haut récipient rond en inox servant à débarrasser.

Bain-marie : méthode de cuisson qui consiste à mettre un récipient contenant les aliments dans un autre récipient plus grand rempli d’eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

Barder : envelopper d’une mince tranche de lard une viande, une volaille, des lobes de foie gras pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson

Baron : Pièce d’agneau ou de mouton comprenant les deux gigot, la selle et les deux filets

Bâtonnet, En : Taille de légumes également appelée « en jardinière »

Batterie : batterie (de cuisine) : ensemble de matériel de cuisine, essentiellement les gros éléments (casseroles, marmites, etc. – batterie (animal de) : animal en élevage intensif, nourri avec des compléments industriels.

Battre : agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement). Frapper violemment une pâte à brioche pour lui donner du corps ou de l’élasticité.

Beurre (en) pommade : beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.

Blanchiment : action de faire blanchir.

Blanchir (Faire) : Cuisine : l’action de mettre un aliment dans de l’eau froide et à le porter à ébullition ou encore le fait de plonger l’aliment dans de l’eau bouillante. L’action peut être prolongée de quelques minutes – Pâtisserie : travailler ensemble jaunes d’oeufs (ou oeufs entiers) et sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et lié.

Bouler : façonner à la main une pâte pour lui donner la forme d’une boule.

Brunir (faire) : donner de la coloration lors d’une cuisson

Brunissement enzymatique : phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit).

Brunoise (en) : légumes ou fruits coupés en petits dés, utilisés pour des garnitures, es potages ou des sauces

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