Canapé : petit toast destiné à un apéritif ou à une cocktail party. Socle de pain de mie pour recevoir une volaille rôtie (ex. Pintadeau rôti sur canapé)

Canneler : creuser des petits sillons en forme de « v » sur la surface d’un légume (orange, citron, courgette, concombre, carotte…) ou d’un fruit à l’aide d’un canneleur ou d’un zesteur pour en améliorer la présentation

Caramel : sucre fondu avec un peu d’eau et poussé à feu doux jusqu’à coloration du sucre avant sa carbonisation

Caraméliser : enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel

Cardinaliser : faire revenir vivement des crustacés ou des carapaces de crustacés. Sous l’action de la chaleur, un changement de couleur s’opère, les faisant rougir. Cette étape est primordiale dans la réalisation des sauces à base de crustacés.

Carré : morceau de viande rassemblant un ensemble de côtes (agneau, boeuf, porc, …)

Caséine : substance présente dans le lait et le beurre

Chablonner : appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Chaud-froiter : napper une pièce de viande ou de poisson préalablement cuite, parée et refroidie avec une sauce chaud-froid. La sauce sera veloutée blanche ou brune gélifiée.

Cheminée : orifice ménagé dans une pâte crue de manière à permettre à la vapeur de s’échapper. Bande de papier beurré, de papier aluminium enroulé sous forme de tube ou d’une petite douille d’acier et ensuite appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte.

Chemise, en : se dit d’une gousse d’ail non épluchée.

Chemiser : appliquer contre la paroi intérieur d’un moule, d’une terrine ou d’une caissette, une couche de légumes (poireau, carotte, épinard, …), de barde de lard, ou encore de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine, etc.

Chiqueter : pratiquer de petits entailles à l’aide d’une couteau d’office ou d’une pince à chiqueter, le pourtour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson pour lui donner un aspect particulier.

Clarifier : filtrer ou faire décanter un consommé pour le rendre plus clair. Ce terme s’applique également dans le fait d’éliminer le petit lait du beurre ou encore pour l’action de séparer le blanc du jaune d’un oeuf

Clouter : piquer un légume (carotte, oignon, …) de clous de girofle destiné à une garniture aromatique; ou à l’aide d’une aiguille, introduire à la surface d’une viande de menus morceaux coupés en forme de cheville (jambon, lard gras, pétales d’ail, truffes, filet d’anchois …)

Colorer : donner une couleur plus ou moins légère, plus ou moins forte à un aliment lors de sa cuisson

Compoter : cuire lentement jusqu’à ce que l’aliment se désagrège

Contiser : faire une légère incision dans la peau d’une volaille, d’un poisson ou encore d’un légume dans le but d’y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard…)

Croûter : opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Retour vers la page principale