A la rencontre des chefs | Texte : Ki-Jai Hackier & Murielle Vijghen | Photos : Ki-Jai Hackier

Charleroi : La Table de La Manufacture Urbaine (LaM.U.) accueille la 3ème édition des “Pot(e)s aux fourneaux” …

Nous sommes à Charleroi, « Amarré » à l’angle de la place Buisset et des quais (non loin de la gare de Charleroi Sud), la Table de LaM.U offre, outre une cuisine créative, un très beau panoramique sur la Sambre. Lieu moderne, avec de beaux grands espaces très lumineux où le bois, le cuir et autres matériaux nobles se côtoient harmonieusement. Le tout a été mûrement réfléchi – un lieu pensé sur deux niveaux … un restaurant unique offrant deux ambiances. L’idée nous plaît car avec la même qualité de produit, on pourra soit choisir l’atmosphère confinée de l’espace à l’étage ou prendre le parti de manger au rez-de-chaussée, face à la cuisine …

… mais revenons à ce repas à 10 mains, voulez-vous ? Il est fort agréable, d’avoir le privilège d’être placé à un endroit stratégique (bar) et pouvoir assister à un repas tel que celui-ci. On a d’autant plus la “banane” lorsque l’on constate le réel plaisir qu’ont ces chefs à cuisiner ensemble. La cuisine, c’est un partage, un don de soi et ces chefs ont été généreux.

Le chef résident (et général Food Manager) de LaM.U., Fabrizzio Chirico s’est entouré pour cette troisième version des “Pots aux fourneaux”, de quelques amis chefs, tous membres de cette belle association des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) venus des quatre coins de la Belgique.

• Signature de queue de boeuf
• Veau de Corrèze / rigatoni truffes, ricotta / jus corsé romarin / cima di rapa

Benoit Neusy, Chef-propriétaire du très beau domaine d’Arondeau – L’Impératif à Roucourt (Belgique) est un professionnel sérieux qui ne se prend pas au sérieux. Aimant être proche de ses clients, il partage avec eux, sa passion et son envie de faire découvrir son monde culinaire.

• Brandade de haddock fumé au beurre de ferme
• Saint-Jacques / chicons pleine terre, vieux mimolette / café chicorée / espuma bière brune / risotto d’épeautre / malte torréfié

Olivier Massart est né dans la région liégeoise. Le président des JRE Belgium, n’applique pas des recettes sans raison: il met un point d’honneur à créer sans cesse. Cet envie de vouloir surprendre en permanence se retrouve dans le choix de ses plats à la carte du restaurant à Juprelle, Ô de vie.

• Patience – mise en bouche : Canard à l’orange
• Skrei au beurre blanc /crevettes grises / coquillage et réduction de crustacés
• Mignardises – Macaron café / chou-fleur

David Grosdent, a un leitmotive : rien ne sort de la cuisine qui ne soit fait maison. Il crée, il cherche et il expérimente. Avec Inès Vankeirsbilck, le duo de (sympathiques) patrons a fait ses classes chez Yves Mattagne. Le restaurant L’Envie à Zwevegem saura vous donner l’envie d’y aller (malgré la route pour y arriver) et d’y … retourner !

• Patience – mises en bouche : Sablé breton, ail noir, courge, soja
• Joue de porc / topinambour / échalote / émulsion beurre noisette
• Mignardise – Chou crème vanille

A seulement 27 ans, Quentin Gemine a fait ses armes dans les plus grands restaurants comme chez Alain Ducasse à Londres ou plus récemment à L’Eau-Vive auprès de Pierre Résimont. Il travaille actuellement aux côtés de Benoît Neusy au Domaine d’Arondeau – L’Impératif. Lauréat du dessert de l’année 2017 par le Gault et Millau et gagnant par équipe de la Belgian Cup of Cuisine 2018, ses desserts sont un plaisir pour les yeux comme pour les papilles.

• Pré-dessert : noix de coco et fruits de la passion
• Dessert : Rose des sables au poivre de Timut,
  chocolat bitter et vanille de Nouvelle Guinée

Au Menu

Côté Mets/Vins …

Patience – mises en bouche

• 1 – Sablé breton, ail noir, courge, soja – Délicieuse entrée en la matière avec ce flan de courge musqué déposé sur un sablé à l’ail noir surmonté par une mayonnaise & un disque de gelée au soja
• 2 – Brandade de haddock fumé au beurre de ferme (yaourt)
• 3 – Canard à l’orange aux multiples découvertes allant du toast taillé en forme de canard, sa gelée, son zest pour le peps et cette mousse de foie de canard très aérienne et goûteuse.

• 4 – Signature queue de boeuf

VIN : Champagne / Brigandat

Saint-Jacques / chicons pleine terre, vieux mimolette / café chicorée / espuma bière brune / risotto d’épeautre / malte torréfié Coup de coeur pour cette association (qui nous semblait être improbable) entre la noix de saint-jacques, le chicon (endive), la mimolette et le café. Etonnamment et à notre plus grande satisfaction, ça “match” excessivement bien. Un grand plat – Soulignons la cuisson admirable de la saint-Jacques.VIN : Saint Bris 2017 – Domaine Clotilde Davenne

Skrei au beurre blanc /crevettes grises / coquillage et réductions de crustacésCe cabillaud du Nord-Est de l’océan Arctique, qui vit dans la mer de Barents et que l’on déguste entre les mois de janvier et avril est fort différent de son cousin. Chair plus ferme et plus du à son passage près des îles Lofoten (Danemark). Association sommes toute assez classique. A la dégustation – Plat bien exécuté, malgré cette légère sur cuisson lui amputant sa belle chair aux reflets “nacrés”.VIN : Muscadet de Sèvre et Maine “Pierres Blanches” 2016 – Domaine Luneau Papin

Joue de porc / topinambour / échalote / émulsion beurre noisetteGros coup de coeur que cette joue de porc – cuite à la perfection, fondante à souhait contrebalancée par le peps de ce pickles d’échalote lui confère un équilibre parfait. Nous avons pu également faire une délicieuse découverte en goûtant ces “flower sprout”. Cette variété hybride de chou de Bruxelles et de chou frisé a une saveur douce et raffinée.VIN : Coteaux du Giennois “Licotes” 2015 – Domaine de Villargeau

Veau de Corrèze / rigatoni truffes, ricotta / jus corsé romarin / cima di rapaC’est la fin de la saison de la tuber melanosporum. Belle idée de proposer à la dégustation ces tranches des derniers diamants noirs d’hiver (servies généreusement) avec un veau en provenance de Corrèze; accompagné d’un rigatoni farci à la ricotta truffée. Découverte de la cima di rapa – un légume délicieux juste revenu à l’huile d’olive, que nous apparenterions à des feuilles de bette. VIN : Saint Chinian 2015 – Domaine de la Madura

Pré dessert : noix de coco et fruits de la passionCoque au chocolat blanc irrésistiblement craquante roulée dans du coco râpé. Un pré dessert équilibré mariant le coco et la passion dont l’acidité du fruit n’est pas trop omniprésente. VIN : Coteaux de l’Aubance 2016 – Domaine Richou

Dessert : Rose des sables au poivre de Timut, chocolat bitter et vanille de Nouvelle GuinéeUn dessert très gourmand et contemporain avec ses multiples strates aux goût et textures
variés & originaux –une portion plus réduite, nous aurait tout autant satisfaits et permis de tout terminer, nous laissant un souvenir d’infime légèreté …

Café / Mignardises

• Chou crème vanille
• Macaron café / chou-fleur
• Comme un “Melo-cake”
• Croquant noisettes-amandes

Des chefs mais aussi … une équipe

Côté salle – saluons la gentillesse et l’accueil du personnel dirigé de main de maître par la bienveillante Sanae Chergui, épouse de Fabrizzio. Grâce à cette magnifique équipe, la soirée fut un total succès.Au service du vin – nous n’oublierons pas de saluer la prestation de Aurélien Bortels – ses explications éclairées nous aidés à mieux comprendre les accords avec les différents plats, tout au long du repas.

L’équipage lors de cette soirée : (De gauche à droite) : Priscilla, Steeve (second de Fabrizzio), Quentin, Olivier, Benoît, David, Fabrizzio et … le frère de Olivier 😉

Ce qu’il faut savoir …

Page Facebook du Restaurant

La Manufacture Urbaine (LaM.U.) PLACE EMILE BUISSET 10, CHARLEROI 6000 – +32 (0) 85 / 70 20 18

• Ouverture de la Table : du mardi à samedi, de 12h à 14h et de 18h à 21h30