A la rencontre des chefs | Texte : Ki-Jai Hackier / Murielle Vijghen | Photos : Ki-Jai Hackier pour ©ALTDC

Soheit-Tinlot : Un restaurant étoilé dans une belle bâtisse en pierre du pays à la lisière des champs …

• Propriétaire(s) : Christophe Pauly et Catherine Lebrun
• Aux fourneaux : Christophe Pauly
• A la table : Nous étions 2
• Visite : Février 2019

Nous nous sommes arrêtés cette fois dans le Condroz liégeois au restaurant le coq aux champs. Cette belle bâtisse en pierres du pays à la lisière des champs, se situe à proximité des grands axes routiers, à 28 de kilomètres de Liège, 14 kilomètres de Huy …

Après une heure de route et un premier passage “loupé” faute d’avoir vu l’enseigne s’étalant sur la belle palissade faite de lambris de bois, on fini par accéder au restaurant par une vaste terrasse. Il faudra attendre les beaux jours pour s’y installer et profiter de l’harmonie qu’offrent le béton et les pierres bleues du pays provenant d’une carrière du village voisin.

“C’est une étoile qui ne s’éteint pas depuis 15 années. Elle brille aux fourneaux, dans nos assiettes, à nos tables”

Christophe Pauly

“La simplicité est la sophistication suprême”

A gauche de l’entrée – un bardage à relief en bois clair offre une vue oblique sur le restaurant. A droite – une salle à manger privative dans l’esprit d’un “chez soi” chaleureux et cosy.

Face au large bar en acier-inox et aux flammes chaleureuses d’une cheminée encastrée très design, une grande table rehaussée d’un épais plateau de chêne brut occupe le coeur de la pièce.

Un espace à manger aux allures contemporaines articulé en plusieurs pièces. C’est Catherine Pauly qui a pensé cet aménagement très réussi des différentes salles. Afin de rompre avec l’uniformité et couper court à certaines conventions, Catherine et Christophe ont pris le parti de retirer le nappage des tables, laissant apparaitre ainsi les veines du bois. Des chaises et des banquettes confortables garnies de coussins douillets, vous aideront à passer d’agréables moments, attablés.

Pas de séparation entre la salle et la cuisine, rien d’autre qu’une marche comme unique frontière, donnant sur le très beau travail du bois en bardage s’ouvrant de part et d’autre sur la cuisine. Ainsi révélée, certains convives attentifs auront le plaisir de prendre part au ballet incessant des cuisiniers virevoltant tels des saltimbanques, entre plan de travail, piano, découpes et dressages durant un spectacle savamment orchestré par le maître de cérémonie, Christophe Pauly. Une proximité voulue par la direction afin de faire tomber les barrières entre la salle et la cuisine et mettre en lumière le travail des cuisiniers.

La décoration de table et la vaisselle ont été créées par des artisans (re)connus pour leur travail qualitatif,

…, les couverts en argent, le couteau “Opinel” lettré au nom du restaurant (que nous utiliserons tout au long du repas), ont été mûrement réfléchis quant à leurs choix.

Christophe Pauly

Christophe Pauly est un des dix chefs fondateurs à avoir créé Génération W, noyau culinaire wallon. Son parcours professionnel à débuté par 3 ans d’apprentissage au restaurant Le Pré Mondain* à Heure-en-Famenne, s’en suivi 2 ans de patronat et 1 an comme commis au restaurant du Château de Lavaux Ste-Anne* – actuel Lemonnier. Avant de reprendre le coq aux champs en juin 2003, Christophe a fait ses armes chez Troisgros*** à Roanne (France) et au restaurant Le Capucin gourmand*Depuis, Christophe collectionne les distinctions – BIB gourmand en 2004, obtention de sa première étoile au guide Michelin en 2005, Grand de demain au Gault & Millau avec un 16/20 en 2007, un 17/20 en 2009 et enfin le Food Award Cuisinier de l’année en 2013

Lors de notre passage, nous avons particulièrement apprécié …

• La cristalline de Cèpe
• Le homard bleu
• Le Peps : Pomme – Oseille – Yaourt – Meringue aux herbes
• Le Chariot de mignardises (mention spéciale pour les mini boules de Berlin)
• Côté vin : La Cuvée Blanche 2016 du Domaine Lefort pour son côté “beurré” et pour son amplitude en bouche.

Au Menu

Côté Mets/Vins …

Apéro : Champagne Geoffroy Expression Brut – Premier Cru MISES EN BOUCHE :

• Cristalline de cèpe – Une belle découverte ce sucré-salé au goût prononcé de cèpe en prélude pour ouvrir l’appétit.

• Tartelette radis daïkon, haddock fumé, raifort
• (de haut en bas) Vinaigrette de lentille, tartare de thon, sauce béarnaise – Notre avis : béarnaise aérienne, acidité un peu trop omniprésente, masquant partiellement le goût du thon.
• Velours de butternut au speck (charcuterie fine italienne)

• St Jacques – Normandie, Huîtres Secrètes David Hervé – Algues vertes – Crème aigre – Combava – “L’Huître Secrète David Hervé dévoile, dès son ouverture, une chair riche reconnaissable à sa couleur vert d’eau due à son contact avec une micro algue, : la navicule bleue. – Une très belle association avec la noix de saint-jacques.

Notre avis : L’huître avait un net ascendant par son côté iodé sur la saint-jacques. Outre cette mini parenthèse, cela reste un grand plat dévoilant des saveurs propres au bassin Marennes Oléron, à la fois subtiles et naturelles. La “tuile meringuée” au combava (Indonésie) apporte à ce plat, un bel équilibre en acidité – une lecture qui demanderait toutefois une explication complémentaire quant à la façon de le déguster ! VIN : Friuli Grave, Sauvignon blanc

• Homard bleu – Loctudy, jus de coques au vin jaune – Truffe

Cuisson magnifique – Sous son habit vert et “écailles” de tuber melanosporum, ce prince des mers se dévoile sans pudeur révélant sans détours, toute sa quintessence.

• Royale de foie gras de canard des Landes, Pommes au lard

Un grand classique que cette royale de foie gras – Nous émettons une certaine réserve (mais ce ne sont que nos ressentis). Lors de sa dégustation, ce plat ne nous à pas convaincu de par son côté fort sucré tant pour les billes de pomme fruit que pour la sauce, manquant de peps.

VIN : Coup de cœur pour la cuvée «Blanche» 2016 du Domaine Lefort :100 % chardonnay, vinifiée en fûts de chêne et élevée sur lies fines pendant un an. Cette cuvée dégage un goût intense de beurre, caramel, pain grillé, fruits secs et possède une belle amplitude en bouche qui allie en même temps vivacité et rondeur. Chardonnay du Languedoc, ce vin complexe et élégant est le reflet de l’influence de l’expérience bourguignonne du viticulteur.

• Poularde de chez Baudouin Fastré – Modave – Suprême et poire au feu de bois – Berlingots butternut – Vinaigrette de cidre, noix et cerfeuil – Mayonnaise à l’ail noir

La poularde est servie en deux services : Le suprême cuit au feu de bois et la cuisse servie à part en bouchée délicieusement croustillante rehaussée par ce subtil goût d’ail noir.

• Cuisse en crackers cuite confite à l’ail noir

Une bouchée délicieusement craquante qui contrebalance le moelleux du suprême de la volaille.

VIN : Côtes de Toul, Domaine Claude Vosgien

• Cuisine sucrée en trois services (de haut en bas) – Peps : Pomme – Oseille – Yaourt – Meringue aux herbes, Chocolat de manufacture liégeoise «Millésime» aux herbes, Bonbon violette

Le coq aux champs a désormais son chocolat fait “sur mesure”, exclusivement créé au goût du chef par Millésime chocolat. Nous retrouvons dans ce dessert, un Madagascar (Vallée du Sambirano au Nord de l’Ile) à la saveur fruitée. Nous avons aimé le Peps de pomme avec ce palet d’oseille glacé et le yaourt travaillé comme un fontainebleau. Ce dessert aurait suffit à lui seul, à faire notre bonheur.VIN : Château du Breuil, Côteau du Layon

• Chariot de mignardises : Assortiment
• Café et son financier

Nous avons adoré cette formule de choix de mignardises proposée sur cette desserte au choix très varié. Nous aurions bien tout goûté mais cela n’aurait pas été raisonnable … Toutefois, la mini boule de Berlin était particulièrement gourmande.VIN : –

Ce qu’il faut savoir …

———Tous les poissons, crustacés, coquillages sont de pêche de ligne ou de petits bateaux.Les viandes d’origine contrôlée, labélisée, biologique ou de production raisonnée. 95% des légumes sont de production locale, personnelle ou biologique.—————

Ce qu’il faut savoir …

Le coq aux champs

Site Internet du Restaurant

Réservation en ligne

Accès

Jours de fermeture
Dimanche, lundi, samedi midi & mercredi midi, le samedi midi (sauf banquet), le dimanche et le lundi.

Fermeture 2020 – 19 au 22 juillet – 02 au 19 aout – 25 au 31 décembre