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Itinéraire | Réservation en ligne

📍 Route de Waillimont, 2 – 6887 Herbeumont, Belgique – Tél. : +32 61 86 08 04
Cuisine ouverte du mardi soir au dimanche : les arrivées de 11h30 à 13h30 / et de 18h30 à 20h30 – Lundi et mardi midi : Fermé

• Aux fourneaux : Jordan BOREUX, Quentin STAQUET (sous-chef) et sa brigade
• Salle/ Accueil/ Service du vin : Gaëlle DEDEURWAERDER (compagne du chef) et son équipe/ Martin LAGASSE (Sommelier & Zythologue)

RÉDACTION : KI-JAI HACKIER | PHOTOS : KI-JAI HACKIER

L’Episode, bien plus qu’un Resto ‘pop up’ de saison.

Initialement, cette première ouverture en 2020 ne devait être qu’un simple … épisode mais le succès aidant, il était impensable de ne pas poursuivre cette belle aventure.

Ce haut lieu de la gastronomie se situe dans le domaine de Waillimont. Nichée au milieu de la forêt ardennaise, la bâtisse jouit d’un domaine de 18 hectares de nature protégée (Natura 2000) à proximité de la E411.

C’est la très solaire Gaëlle DEDEURWAERDER que nous retrouvons à l’accueil du restaurant. La compagne du chef, veille au grain et s’assure que l’on ne manque de rien … Pièce maîtresse de l’établissement, elle fait la connexion entre la clientèle, la salle et la cuisine.

Gaëlle est épaulée par une jeune équipe dynamique, prévenante et très professionnelle dont Martin LAGASSE qui occupe un des postes clés au sein de l’équipe de salle. Son rôle principal est d’associer les bons jus de la treille à la cuisine du chef. Martin n’est pas seulement sommelier, il est également zythologue. Le Zythologue (ou biérologue) est à la bière, ce que le sommelier est au vin. Ce concept de ‘beer pairing‘ est de plus en plus tendance et permet d’aborder la gastronomie sur d’autres influences …

Derrière les fourneaux, Jordan Boreux s’inspire de la rencontre avec les producteurs locaux, des produits issus du circuit court et de la saisonnalité. A sa carte, vous trouverez le miel de leurs ruches, l’agneau de Gribomont, les coucous de Noirefontaine, la mozzarella de Neufchâteau, les herbes aromatiques de Sensenruth, …

A Waillimont, il s’est adjoint les compétences de Quentin STAQUET rencontré sur les bancs de l’école hôtelière de Namur (EHPN). J’ai pu également échanger avec Karim et Nicholas, deux autres collaborateurs du staff cuisine. Pour poursuivre ses projets, la direction cherche encore plusieurs profils afin de compléter les équipes.

Papote et popote en cuisine …

On déguste ce que l’on prépare ! J’ai assisté à la première ‘immersion culinaire’ et j’ai vraiment adhéré au concept !

‘Cuisiner avec le chef Jordan Boreux’, une nouvelle proposition pour les ‘foodistas‘ qui voudraient orienter leur séjour autrement. Le package est proposé, les samedis du mois de mars, alliant l’agrément du séjour gastronomique à l’apprentissage de la cuisine lors d’un atelier animé par LE chef, himself ! Si la ‘sauce’ prend, il est question de prolonger l’offre.

Le Pithiviers est mis à l’honneur lors de ce premier atelier culinaire ! Il est au pintadeau, foie gras, truffes et chicon (endive pour nos amis français et étrangers).

Pour nos membres, voici la recette. Elle vous est offerte gracieusement par le chef. 
(cliquer sur le lien). 
> Pithiviers au pintadeau, foie gras, truffe melanosporum et tatin de chicon.

Le temps de se laver les mains et d’enfiler un tablier, le cours commence …

Cela peut faire peur de cuisinier dans un vrai restaurant mais le chef et ses ‘lieutenants‘ sont tellement bienveillants que les craintes du départ sont vite dissipées. Ils sont là pour répondre à vos interrogations et rectifier le tir au besoin. Ah oui !, on a aussi fait des ravioles. Cette fois, ils sont farcis d’un ragoût de langue de veau ! De la pâte à sa dégustation, les participants se sont familiarisés à leur élaboration. C’était très instructif et ludique à la fois …

Nous avons pu également goûter à d’autres créations que nous n’avons pas cuisinées, celles-là.

Des différentes ‘scènes‘, j’ai retenu ‘Le chou en déclinaison‘. qui a été pour moi une belle révélation. Fumée au bois de cèdre, cette entrée faite que de légumes est d’une étonnante complexité et cette écume aérienne de ‘jus de chou fermenté‘ très vivace.

Mais J’ai adoré ces différentes textures et contrastes émanant des ravioles et ensuite le Pithiviers m’a ravi les papilles. Le repas tout entier, je l’ai ressenti telle une douce caresse au palais.

Je suis moins dessert même si j’en mange plus qu’avant … C’est une question de goût ! Mais ce riz au lait à la vanille enrobée de sa coque au chocolat et la fraicheur amenée par ces segments d’agrumes m’ont conquis. Sa note ‘fun‘ sous forme de petits crépitements sur la langue plaira aux grands comme aux petits.

‘Le Scénario de saison en long métrage’accompagné de sa proposition de vins.

MENU

(+ n° vin en accompagnement)

Les amuses-bouche dégustés en cuisine (1)

1. ‘Jambon beurre’ destructuré
2. Tartelette inversée aux oignons et anchois
3. Guimauve moderne de jus de poulpe et céleri
4. Poulet waterzooi aéré

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Le chou en déclinaison (2)

Choux fermenté – choux rave – rutabaga – fenouil

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Spaghetti à la bolognaise déstructurés (3)

Sans spaghetti … Ravioles de ragoût de langue de veau

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Le Pithiviers de pintadeau (4)

Sauce suprême montée au foie gras – truffe melanosporum (truffe d’hiver)

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Le riz au lait (5)

Vanille – Déclinaison d’agrumes

Vins & Bulles, Etc. dégustés

1. Coupe de bulles
2. Koehly Hahnenberg, Riesling 2018
3. Domaine de la Guilloterie, Tradition Saumur Champigny 2017
4. Louis Cheze, Syrahvissante 2020
5. Daniel Jarry, Vouvray 1995

Vin au verre : à partir de 7 €

Il s’agit des vins maison de vignerons avec lesquels, ma famille travaille depuis des décennies. En tant qu’importateur direct pour tous nos vins de France, le rapport qualité prix offert aux clients est très avantageux

Jordan Boreux

RETOUR DU MARCHE

MENU LUNCH – PAS DE MENU DU JOUR/DE LA SEMAINE

• MENU COURT METRAGE – 3 SCENES – 39€ (60 € avec la sélection de vins découverte)
• MENU MOYEN METRAGE – 4 SCENES – 49€ (77 € avec la sélection de vins découverte)
• MENU LONG METRAGE – 5 SCENES – 59€ (94 € avec la sélection de vins découverte)

A LA CARTE : Entrées de 16 à 28,00 € – Plats de 23 à 32,00 € – Fromages 12 € /Desserts 12 €

Plats enfant – Plats végétariens – Cours de cuisine – Table d’hôtes – Terrasse – Parking privé – Parking aisé dans la rue – Accès aisé pour les personnes à mobilité réduite (PMR) – Salle aérée/climatisée – Salon privé