A LA RENCONTRE DES ARTISANS | RÉDACTION : KI-JAI HACKIER | PHOTOS : EquinoxLightPhoto / KI-JAI HACKIER POUR ©A LA TABLE DES CHEFS (ALTDC)
Arnaud Boreux a suivi une formation en micro-brasserie avant de créer ses propres bières …
J’ai été à la rencontre de l’Artisan brasseur afin d’en savoir plus sur le processus de fabrication des bières de Rochehaut. C’est ici, que tout commence !
Allier plaisir et pédagogie … Suivez le guide !
Je suis toujours impressionné par la capacité qu’à l’humain à se dépasser … Qu’il puisse arriver à créer un produit rien que par la technologie et l’utilisation de ses connaissances; de sa personnalité; de son audace; de sa persévérance, l’obligeant à sortir des sentiers battus est déjà une gageure, en soi !
… Vigneron, fromager, agriculteur, … ou dans ce cas-ci brasseur, ces défenseurs du terroir et du produit, n’auront jamais cesse de forcer le respect et l’admiration.
Après avoir suivi une formation à l’EFAPME à Villers-le-Bouillet, Arnaud aidé de son formateur ont créé cette micro-brasserie dans les règles de l’art. Le fils ainé poursuit les traces mise en place par ses parents, Michel et Patricia en favorisant au maximum le local.
Il a sélectionné une eau douce très pure provenant d’une source se trouvant à moins de 5 km de la brasserie. Celle-ci lui permet de proposer des bières offrant une agréable netteté en bouche et soulignant davantage la finesse des saveurs.
Ses matières premières proviennent pour moitié de la propre production de céréales de la brasserie. Pour les autres 50%, il a opté pour un malt wallon labellisé TerraBrew. Ce Label lui garantit la provenance du malt a un prix toujours juste et une stabilité financière pour le producteur.
Le houblon est compressé pour une question de facilité de stockage. Sous forme de « pellets », Arnaud me dira utiliser précisément 1,2 kg de pellets pour un brassin de 1500 litres.
Huit bières sont brassées sur place allant de la Pils titrée à 5,5% d’alcool, la Triple blonde (8,5%) à la brune (9%) en passant par des bières fruits rouges, brune, la Icetout, l’Ephémère ou encore la IPA.
De quoi une bière est-elle faite ?
La bière se compose principalement de quatre ingrédients, à savoir d’eau, de céréales, de houblon, et de levure.
Comme dit précédemment, la pureté de l’eau utilisée a une importance capitale dans le résultat final d’une recette. Elle influence non seulement la bonne extraction des sucres présents dans les céréales, mais va également « capter » les arômes apportés par les houblons et la levure utilisée.
Les céréales qui entrent dans la composition de la bière sont variées mais pour la Rochehaut, il s’agit en grande majorité d’orge malté. Selon leur degré de torréfaction elles seront plus ou moins foncées et apporteront des arômes allant du corn flake au café, en passant par le chocolat !
Le houblon s’est imposé progressivement, dès le VIIIe siècle, comme ingrédient incontournable dans la bière. Il en est devenu aujourd’hui l’ingrédient phare. En plus d’apporter son amertume, il est de plus en plus utilisé pour ses arômes frais, fruités, ou encore épicés.
La levure est l’élément clef d’une bonne recette. En plus de transformer les sucres en alcool, elle apporte l’équilibre dans les arômes et transforme miraculeusement ce mélange d’eau, de sucres et de houblon, en bière.
Quelles sont les grandes étapes de la fabrication d’une bière artisanale ?
- Concassage du malt, afin de facilité l’accès à l’amidon qu’il contient (pas si sous forme de flocons). Pouvoir trouver le juste milieu : Le concasser trop gros risque de ne pas rencontrer un rendement optimal et trop fin, de poser des problème lors de la filtration (étape suivante).
- Empâtage : consiste à faire tremper les céréales dans une certaine quantité d’eau chaude durant un temps bien précis. Cette étape permet l’extraction de l’amidon du grain ainsi que la production d’enzymes qui transforment l’amidon en sucres fermentescibles et non fermentescibles.
- Ebullition : Le moût obtenu après la filtration est porté à ébullition pendant cinq heures à 100°C. Le houblon est ajouté dès le début pour apporter de l’amertume à la future bière. D’autres épices, écorces d’orange, … sont utilisées durant l’ébullition. Le moût ensuite est refroidi au plus vite à 20°C afin d’éviter le développement de bactéries à des températures intermédiaires (+/-60°C).
- Fermentation : Lorsque le moût a atteint une vingtaine de degrés, le brasseur peut incorporer la levure. Elles proviennent de l’Abbaye d’Orval des moines trappistes. Elle va alors se développer dans les premières heures, transformant ainsi les sucres fermentescibles en alcool et en cO2, et apportant des arômes bien spécifiques selon la souche utilisée. La fermentation à 4°C, prendra 5 à 10 jours voire plus pour les bières à plus forte teneur en alcool.
- Garde et clarification
Une volonté d’évolution constante; des investissements conséquents à la hauteur du projet ont été dégagés pour la nouvelle ligne de production afin de doubler dans le futur, la capacité de production et de monter à 10 000 hectolitres/an.
Arnaud Boreux
A savoir plus
L’ancienne ambouteilleuse à trouvé nouvel acquéreur chez BeerFac, la brasserie de Gembloux Agro-Bio Tech. Une nouvelle embouteilleuse pour tous les formats de bouteilles sera installée pour fin mars 2022. Celle-ci va pouvoir augmenter le rythme de croisière en passant à 3 000 bouteilles à l’heure, tout en préservant un niveau de qualité optimum.
Des idées fourmillent toujours dans la tête d’un créatif; après la Dry Beer Gin, distillée à base de la triple blonde, un autre produit est en phase d’élaboration. La phase test est terminée pour ce qui sera le futur produit de la Brasserie de Rochehaut !
Une boisson toujours à base de triple blonde élaborée selon les procédés d’une méthode champenoise traditionnelle. Une première production finalisée est prévue pour l’année prochaine.
Ces diverses activités brassicoles occupent en ce moment 6 employés à temps-plein (15 avec les cuisiniers du « Angus Grill ») mais il est fort à parier que d’autres mains seront vite nécessaires afin de répondre au mieux à la demande toujours grandissante …
La théorie et la visite des infrastructures sont didactiques, mais ça n’étanche pas la soif. Pour contrer cette « déshydratation » soudaine, à la fin de cette découverte, les visiteurs ont l’occasion de déguster une planche de six bières produites intra-muros.
Pour une soif à emporter, Arnaud Boreux vous propose à la vente (au Beer Shop), l’ensemble des bières produites à la brasserie, complété par une sélection coup de cœur de bières artisanales belges.
Partageant le site avec le restaurant Angus Grill, la brasserie représente un tiers de la surface totale (900 m2).
Particularité de la brasserie : Les pompes à bière sont directement reliées aux cuves ! Un circuit court qui confère à la bière une qualité exceptionnelle.
Envie de franchir les portes de la brasserie et d’y effectuer une visite privée, individuelle ou en groupe ? Pour le moment, les visites se font uniquement sur réservation.
> Sur réservation au +32 61 46 10 00 ou par mail
Rue du Palis, 85 à 6830 Rochehaut
SOURCES :
- A la Rencontre des Artisans avec Arnaud Boreux
- How to brew, quatrième édition de John J Palmer (Brewers publications, 2017)
- Les saveurs gastronomiques de la bière, de David Lévesque Gendron et Martin Thibault (Druide, 2016)
Ki!EAT 