Recette offert par le chef Jordan Boreux

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[RECETTE] Pithiviers de pintadeau, foie gras, truffe melanosporum et tatin de chicon.

Ingrédients :

Pour 4 pithiviers de 1 personne :

• 4 gros chicons
• 1 pintade entière
• 4 escalopes de foie gras frais + 2-3 escalopes pour monter la sauce

• Beurre/farine (roux)
• 2 Jaunes d’œuf
• Pâte feuilletée
• Oignons
• Sel, poivre

Garniture aromatique :

• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 branches de celeri
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym frais

Préparation :

1. Faites Lever par votre volailler, les filets de la pintade et les réserver.
2. Tailler les carottes, branches de céleri et oignons en mirepoix (gros morceaux réguliers).
3. Plonger le reste de la pintade dans de l’eau froide salée et la porter à ébullition (Blanchir).
4. A l’ébullition, retirer la marmite du feu et changer l’eau en ne gardant pas la précédente, mouiller à hauteur + 5 cm dans une casserole plus haute que large si possible.
5. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire à frémissement pour 2 heures.
6. Lorsque la volaille est cuite, la prélever du bouillon et séparer la viande des os et l’effilocher de manière non-régulière dans le but de ne pas avoir de trop gros morceaux. Attention, garder le bouillon de cuisson ! Vous pouvez directement le filtrer et le porter à ébullition en vue de le concentrer par réduction.

Préparation du « vol au vent » :

1. Prélever 1 litre de bouillon de cuisson concentré des volailles.
2. Dans un poêlon, fondre 100g de beurre ajouter 100g de farine, cuire 2-3 minutes à feu doux en remuant. Laisser refroidir le roux. Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon. Verser le bouillon bouillant sur le roux froid en plusieurs fois tout en remuant énergiquement. Laisser refroidir et mélanger à la viande effilochée de pintade.

Préparation des filets de pintade :

1. Oter la peau des filets et les assaisonner de sel. Les disposer à plat sur un papier film alimentaire les
2. uns sur les autres. Former une ballottine en pinçant de chaque coté puis en roulant la ballotinne sur elle-même pour la serrer. Enfourner au four vapeur à 63°C jusqu’à 60°C à Cœur. Laisser refroidir.

La cuisson des chicons

1. Colorer les chicons crus dans une sauteuse avec du beurre sur toutes les faces. Lorsqu’ils sont bien colorés, saupoudrer d’une cuillère à soupe de cassonade.
2. Mouiller avec 1dl de fond de cuisson de pintade. Couvrir et enfourner pour 45 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante en vu de les farcir avec le « vol au vent ». (Garder le jus de cuisson ! )

Pour farcir les chicons :

1. Prendre un moule en silicone en forme de demi sphère de la taille des pithiviers et ouvrir les chicons feuille par feuille un par un dans chacune des sphères en posant le pied du chicons dans le fond de la demi-sphère. (On peut enlever la point d’amertume et un demi centimètre du pied du chicon au préalable).
2. Une fois le chicon ouvert, presser avec sa main à plat pour ôter le jus excédent du chicon en le gardant bien avec le jus de cuisson pour la sauce. Ensuite, disposer du vol au vent au milieu puis fermer feuille par feuille le chicon sur le vol au vent pour obtenir une demi sphère de chicon farci de vol au vent. Placer au congélateur quelques minutes voir une demi-heure.

Pour le montage :

Couper 4 carrés de 12 cm et 4 carrés de 15 cm dans la pâte feuilletée.

Disposer les petits carrés de pâte feuilletée en dessous sur un papier cuisson de la même taille.

Piquer la pâte avec une fourchette. Et badigeonner de dorure. Couper la ballottine de filets de pintade en tronçons égaux et les disposer à plat en plein centre de la pâte.

Poêler les 4 escalopes de foie gras de canard à feu vif sans les brûler, assaisonner en sel. Découper les escalopes de foie gras en tronçons pour pouvoir les disposer sur les filets de pintade en rond. Détailler quelques tranches de truffes et les disposer sur le foie gras. Placer la demi-sphère de chicon farcie de vol-au-vent démoulée par-dessus.

Recouvrir avec la pâte feuilletée de 15cm que l’on aura au préalable repassé au rouleau à pâtisserie pour la rendre un peu plus fine et malléable pour le montage. Il faut tendre a épouser exactement les formes tout en extrayant un maximum d’air au moment de sceller avec le bout des doigt les deux pâtes sur tout le pourtour de la ballottine de pintade qui est à la base.

Ensuite, on fait des empreintes avec le dos d’une fourchette sur tout le périmètre du cercle de base.

Prendre un emporte pièce de la taille supérieure (12-13cm) pour détailler le tour du pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau.

On peut former des feuilles avec les parures de pâte feuilletée pour faire des décorations que l’on placera sur le pithiviers en les fixant avec de la dorure entre les pâtes.

Quand tout est terminé, dorer une première fois à l’aide d’un pinceau et de la dorure (jaune d’œuf simplement un peu battu pour ne pas avoir une dorure trop liquide). Attendre 30 minutes avant de dorer une deuxième fois.

Pour la cuisson :

1. Enfourner à four CHAUD, à 220°C pour 16 minutes. Ou si vous avez une sonde, sortir le pithiviers lorsqu’il atteins 45°C à cœur. Laisser reposer 5 minutes avant d’envoyer.

Pour la sauce :

Tout le jus de cuisson des pintade et tout le jus de cuisson des chicons.

• Vin blanc,
• Roux blanc,
• foie gras,
• 1 oignon.

1. Hacher un oignon et le faire colorer à feu doux dans la casserole (sans le brûler).
2. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
3. Ajouter le jus de cuisson de chicons et réduire de moitié.
4. Ajouter le bouillon de pintades et réduire de deux tiers. Filtrer.
5. Lier avec 50 g de roux au litre de base de sauce réduite, ajouter la sauce sur le roux puis porter à ébullition pour lier. Veiller à la consistance, et ajouter soit de l’eau, soit du roux pour ajuster la consistance. « Monter» la sauce avec des parures de foie gras ou 2-3 escalopes de foie gras,
6. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse et brillante. Filtrer à nouveau.

Bon appétit.

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