Par Alain Ducasse

La traditionnelle salade César au poulet est revisitée dans une version croustillante au bacon. Accompagnée d’une sauce faite maison savoureuse et de croûtons de pain de mie.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• Sel

Préparation du bacon

• 20 tranches de bacon

Préparation de la salade

• 2 romaines

Préparation de la sauce César

• 100 g de parmesan
• 10 filets d’anchois à l’huile
• 1 càc de moutarde
• 12 cl de mayonnaise
• 1 càs de vinaigre de vin

Préparation des croûtons

• 150 g de pain de mie
• 6 cl de beurre clarifié
• 1 gousse d’ail

Finition et présentation

• Les feuilles de romaine
• La sauce César
• Les tranches de bacon séchées
• Les croûtons
• Le reste des copeaux de parmesan

PRÉPARATION

1. Préparation du bacon : Préchauffer le four à 120 °C. Ôter la peau du bacon. Couvrir une plaque de papier sulfurisé. Y déposer les tranches de bacon les unes à côté des autres. Couvrir de papier sulfurisé, puis d’une autre plaque. Enfourner et sécher le bacon à 120 °C pendant 30 minutes.
2. Préparation de la salade : Couper les cœurs de romaine en 2 dans le sens de la longueur. Trier les feuilles en ne conservant que les feuilles tendres. Les laver et les sécher.
3. Préparation de la sauce César : Tailler le parmesan en copeaux avec un couteau économe. Essuyer les anchois avec du papier absorbant. Mettre dans le bol d’un mixeur la moutarde verte, les anchois et la moitié du parmesan (réserver le reste). Mixer le tout et mélanger avec la mayonnaise jusqu’à ce que la sauce soit nappant et fluide. La débarrasser dans un récipient. Assaisonner de sel, de poivre du moulin et d’un trait de vinaigre de vin.
4. Préparation des croûtons : Tailler 2 grosses tranches de pain de mie. Les retailler en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faire dorer le pain. Eplucher l’ail et frotter les bâtonnets avec.
5. Finition et présentation : Assaisonner les feuilles de romaine avec de la sauce César. Les répartir dans des assiettes creuse. Disposer dessus le bacon, les croûtons et les copeaux de parmesan. Piqueter de pointes de sauce César. Servir le reste de sauce César à part.