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Comment faire une bière triple fermentation ?
Triple, tripel, triple fermentation, aucun mot n’a créé autant de confusion dans le monde brassicole !
Pour faire très simple, la fameuse triple fermentation désigne les deux phases de la fermentation (primaire, secondaire), puis la refermentation en bouteille. Toute bière refermentée en bouteille peut donc être désignée comme une bière de « triple fermentation ». Une Tripel est donc autant une bière de triple fermentation qu’une Weisse ou un Stout.
Une bière Triple désigne aujourd’hui un style belge d’origine abbatiale. Son nom vient d’une simple graduation de force : Singel (Witkap Pater Stimulo de Slaghmuylder), Dubbel (Westmall Dubbel), Tripel (St Bernardus Triple), Quadrupel (12 de Westvleteren). La Triple est la plus sèche de cette famille de bières, notamment du fait des sucres entièrement fermentescibles ajoutés. Des saveurs fruitées et des flaveurs épicées s’en dégagent grâce aux souches de levures belges utilisées. La gradation en 4 forces vient du fait que les moines marquaient les tonneaux de croix pour les reconnaître: 1 croix pour la Singel… 4 pour la Quadrupel.
Il n’est pas de terme plus détourné à des fins commerciales, mais maintenant, vous savez.
Comment faire de la bière blonde, ambrée ?
Encore une fois, il faut d’abord définir ce qu’est une bière blonde avant de vouloir en fabriquer une. « Blonde » est un terme qui désigne une robe et non un style. Si il faut ressortir une caractéristique commune c’est donc simplement la couleur, plutôt pâle, et donc l’absence (ou la très faible présence) de malts torréfiés dans ces bières. La teneur en malts torréfiés définira la couleur de la robe de la bière > blonde à ambrée.
Comment faire de la bière IPA ?
Définissons d’abord le sigle IPA. Les Indian Pale Ale (IPA) peuvent être résumées comme des bières avec une très haute teneur en houblons. Si le houblon servait d’abord à leur conservation, il est clairement utilisé aujourd’hui pour ses arômes (amers, floraux, fruités, terreux, herbeux, épicés ou résineux).
L’histoire de l’India Pale Ale fait débat, l’histoire romancée raconte qu’un brasseur Anglais du nom de Hodgson aurait découvert à la fin du XVIIIe siècle que ses bières à destination de l’Inde se conservaient mieux avec beaucoup de houblon et un taux d’alcool élevé. Si le constat est clair, il semblerait qu’il ait été partagé par d’autres brasseurs, et ce, avant Hodgson. La première bière réellement vendue sous ce nom date de 1829. L’histoire et le débat historique font l’objet d’un article détaillé écrit par Martin Cornell sur son blog.
Quoi qu’il en soit, De manière paradoxale, les IPA sont des bières censées pouvoir se conserver longtemps grâce au houblon qu’elles contiennent , mais qui perdent rapidement la fraîcheur des arômes recherchée de nos jours. Beaucoup d’amateurs sont déçus de boire une IPA lorsque celle-ci a plus d’un an de bouteille car les arômes apportés par le houblon sont volatiles.
- IPA belges : plus sèches et moins portées sur des malts caramélisés que la plupart des autres IPA présentes sur le marché, elles mettent en avant des arômes d’agrumes et d’herbes. L’utilisation de levures typiquement belges accentue cette sensation. Quelques exemples de ce style : La Rochehaut IPA (affiche 7 degrés d’alcool), Duvel Triple Hop de Duvel Moorgat, Morpheus Extra de Alvinne, Hopera de Lupulus.
- New England IPA : le grand style à la mode depuis plusieurs années. Utilisant jusqu’à deux ou trois fois plus de houblon que les autres styles de IPA, ces bières se caractérisent par l’absence d’amertume en laissant la part belle aux arômes d’agrumes et de fruits tropicaux. L’utilisation de céréales en flocons lui donne de l’épaisseur lui valant le surnom de « jus de fruits ». Ne vous y trompez pas, elles affichent souvent plus de 6 degrés d’alcool. Quelques exemples de ce style : New England DIPA de Azimut, Haze Jones de BrewHeart, Tropical Twin de The Piggy Brewing Company.
- De nombreux autres styles existent tels que les Black IPA, les Imperial IPA, les India Red Ale …
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